カナダ仕込みの燻製レストラン 笑わず

イタリア仕込みの風乾熟成「生ハム」

イタリア・コビアンキ社で学ぶ～

 生ハムの工程順に塩漬け，洗浄、乾燥、熟成と各部屋の肉の状態の違い、1年かけて熟成させるポイントを学びました。

湿度が低いイタリアとは異なり多湿の日本の風土。

そこで仕上げには冬の乾燥期に行われる寒ざらしを減塩の生ハムに取り入れました。

更に熟成した生ハムのうま味を増すために桜の木でじっくり燻し香りも付けました。

テイクアウトでは、ブロックで販売中！

予約のメニューにはアラカルトでご用意！

ワイン・ウイスキー・日本酒なんにでもあいます！

噛むほど旨みが味わい深い

笑わずの「自家製スモーク生ハム」をご賞味ください。

プロセスチーズとカマンベールチーズを桜の木でじっくり燻しました。

お酒のおつまみにおススメです！

板取村に移り住み、お年寄りの人たちに話を聞くと煙、燻す文化は、炭焼き小屋と囲炉裏

と言うキイワードを感じる。

囲炉裏では、釣った魚を焼いて、囲炉裏上部の天棚に吊るし煙による燻煙で保存していた

と聞いた。

炭焼き窯を見に山に行き、窯の作り方、構造、煙の流れを聞き、煙の色で温度、取り出す

タイミングや、空気を遮断する時を見計らったと聞いた。

この底から煙を送る方法をダンボール箱を組み合わせ、煙の流れを実験してみた。

いい感じに思えたのでこの方法を採用しスモークハウスを作りました。カナダのハム工場は、ポプラを使ってた～皆さん木にこだわっているよですが

トゲトゲの葉っぱの木以外（松等）根、葉っぱ、枝何でも良い、煙が出れば良い

楢系、リンゴ、なし、ヒッコリー等は、出来上がりの色が黄色っぽく薄い感じ

その点　桜系は、生木もいい匂いがして自分的には好きです。スモークすると

飴色になり美味しく感じるので笑わずでは桜系を使ってます！

煙は低温からじわじわとかけて色を塗る様にコーティングしていく

余り煙を充満させないのがコツ！温度とのバランスがあるけどかけ過ぎない方がいい

気象条件が毎回違うので煙のコーティング具合も薪に水を浸したりして調整，

煙の流れも上昇気流と対流考えて煙突を付けたつもりだったが、魚も肉の場合も

煙突だけでは煙がこもるので燻製小屋のドアを少し開けて煙を抜いて調整している

焚口から最低でも６０㎝位スペースを取り、その上をスモークスペースとする

それでも落ちた脂に引火しないように気を付けて～

バットに水を張、脂受けを用意する

燻製小屋は、ログハウスとブロック小屋の２つあり、焚口は併用出来る様になってます。

ログハウスの方は魚等、ドライフルーツ、冬場の冷薫様に

ブロック小屋の方は、おもに肉　熱薫が出来る様に焚口を変えて温度を調整出来る様にしてあります。

ブロック小屋の以前は、ドラム缶を２つ繋いだスモーカーで燻製してましたが,頻繫にあと

30分で出来上がるかなというタイミングの時にチョットお客様と話してるすきに・・・

滴り落ちる脂に引火！ゴーという恐ろしい音と共に香ばしい香りが　時すでに遅し

ドアを開けれず、火葬となった！みごとに骨だけに～

この底から煙を送る方法をダンボール箱を組み合わせ、煙の流れを実験してみた。

いい感じに思えたのでこの方法を採用しスモークハウスを作りました。

良い所、悪い所多々有りますが、臨機応変に対応し窯の特性に慣れる事ですね～。

今も忘れないあのショックと感動

温薫の初窯～　30㎝のニジマス６０匹

徐々に燻煙温度を上げて4～50度、3時間過ぎて・・・スモークハウスから変な音が

プツンとプツンと・・・扉を開けると１０匹程のニジマスがフックから落ちている～

しだいに嫌な音がしなくなり、そっと覗いて見るとニジマスが全て折り重なる様に落ちて愕然となった！

気を取り直し、スモークを続けて～味見を・・・

予想外の味にはビックリでした。これなら行ける‼　まさに煙のマジックと感じました。

兎に角、失敗の連続～

当時のノートを見ると８７年8月16日　１８匹落ちたと書いてあります！

温度を上げて、下げてと試行錯誤してスモークをしてました。

振り返ると一匹も落ちずに完成した事が無かった。

温薫をやる前は、２０～30度の冷薫を一日2時間を10日間かけ乾燥させて仕上げてました。

あと　地元のおじさんに試食していただいた時に　香ばしみが足らんと言われて

悩んだ。今も根底にあるテーマですね～。

何事も掘り進めばどんどん深くなり、悩み立ち止まってしまう・・・

そんな時はシンプルに煙を当てればスモークって思う様にしてます。

とりあえず楽しみましょう！！！

ニジマスのスモークをしながら生ハム作りも幾度となく挑戦するも毎回腐敗し、失敗の繰り返し。

 本場の生ハム作りはどうなんやろうと思っていたら、アメリカ放浪の旅で知り合ったグラフィックデザイナーの紅林さんからイタリアに拠点を移したので「遊びにお出で～」と連絡が入る。

ん～生ハム・・・パルマ、サンダニエル　見たい?

 取り敢えず紅林さんに生ハムの情報が欲しいと伝え、

イタリア　ミラノ～

 紅林さんがイタリアに移ってから2年目、すでに仕事が忙しくて時間がなく、 彼からもらった情報は、生ハムのステッカー1枚?

そこには、 メーカーの名前　コビアンキ　、パルマ、ランギラーノ　住所のみ

 これを頼りにミラノから列車でパルマまで～（言葉が分からんし不安が一杯） パルマで宿を取り、一安心も束の間 バスターミナルへランギラーノの行き方を調べて準備

 バスの運転手に住所を見せて、降ろしてもらう様にお願いし、いざランギラーノへ～ ここをまっすぐに行った所と言われるも、どの建物も全て生ハムの工場、チョット開いてる所が有ったので、乱雑に肉を扱う若者たちを横目に事務所に入り 事前にイタリア語で書いた、工場見学のお願い文書を見せるも、反応無し、英語も通じず

 泣く泣く帰路に～

 ホテルに帰り、諦めきれないのでフロントにお願いし、コビアンキ社に今日、日本人が訪れたか電話で聞いてもらったら、来てないと返答、すかさず明日、お伺いしても良いか聞いてもらったら、大丈夫ですと返事を頂け、ひと安心出来ました。

２日目、無事　コビアンキ社にたどり着く～

 自作のスモークスペアリブを土産に渡し、自己紹介　後工場へ案内して頂きました。

 凄く丁寧な説明で、工程別に順次　塩漬け，洗浄、乾燥、熟成と各部屋の肉の状態の違い、1年かけて熟成させるポイントを教えて頂けました。

 コビアンキ社に来て、一番印象深いのは、最初の塩漬けの工程、職人さんが両手で塩を携えてめっちゃ丁寧に肉に盛り付けてる風景を見た瞬間、鳥肌が立ち、背筋が伸びたのを今でも鮮明に思い出します。

 命を繋ぐ、命の橋渡し、いかに素材を生かす精神性を感じ、学ばさせて頂きました。

 帰りは、ランギラーノの風土を肌で感じながら2～3時間歩きながら帰路につきました。

カナダでの学び

 我流で始めた燻製～これでいいのか？

 日本式に囲炉裏をイメージしたりしたが、なんせ初めてのこと

 不安が募り、何か裏付けられた物が欲しく、カナダの友達を通じて

 ハム工場を自由に見学、体験させて頂きました。

 そこで、ドイツからの移民　Herbert　師匠に出会いました。

 週末は、ウイ二ペグレイクサイドのコテージで、釣った魚、工場で作った

 ソウセイジをスモークしながら話し、ご教授して頂きました。

 こうしないと、これじゃないといけないとかじゃなく、何でも良いよ～

 と言われて、凄く気持ちが楽になった。

 何よりも、師匠のライフスタイルを見て、日本の田舎暮らしと変わらない～

 当たり前のライフスタイル

 生きるために作る、加工、保存、発酵、命の循環を学んだ様に思います。

 今でいうパーマカルチャーかな

神戸三ノ宮、中華料理を取り入れたフランス料理レストラン「フック」で修行中、ちょうどデリカテッセンの走りで、フックの兄弟会社ロック・フィールドが出入しスモークサーモンを作っていたのを見てて・・・

たまたま本屋でスモークの本が目に 入り買ってしまった。

 単純にニジマスで出来ると思い、板取の親戚に転がり込み（民宿　山女魚） 池のニジマスを使い燻製を始めるが、何分にも初めてなので不安が募るばかり

 アメリカ放浪の旅をしてた時に知り合った友達に、何処かスモークの見れるとこ有るか 尋ねたら、お父さんの友達がハム工場やってるから見れるよ～と返事がありました。

 これで裏付けが取れると思い、即行動　カナダへ～

 半年後，板取に戻り、古い空き家を借り、今でいうリノベーション。

 当時、夢だったログハウスで燻製小屋を1段、2段と積み上げ作り本格的に燻製屋を始める。何かSmoky Mountain Fish & Meat って書いたような～ 

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笑わずの由来

 旧岐阜県板取村、福井県大野郡和泉村との県境辺りにある川浦渓谷（かおれけいこく）にある地名。

 山師の言い伝え

 其の昔、山は神山とされ、女性が入山する事が許されなかった時代に、飯場の乙女が恋人に会いたい一心で入山しようとするが、一人では心細いので、妹を連れ谷を越え、獣道を行くと、左側は、川岸から離れ岩盤が大きく口を開けて底が真っ暗闇、前方、右側は、岩盤の壁で塞がれもう上に登るしか道がなし。

 姉が妹に先に登れと言うと、お姉ちゃんが来たいと言って来たから先に登れと言われ先に登ると下から妹がお姉ちゃん、まる見えや～と大笑いしたそうな

 すると姉が妹に　人が一生懸命やってる時に笑うもんじゃないと戒めたそうです。

 それ以来ワラワズとなずけられたそうです。他にも岩壁にへばりつきながら横歩きすると 顔の髭が剃れてしまうからヒゲスリと言う場所、カミソリ、石が平らに並べてあるよだか ら平とか生活に密着した名前が残っています。

 何ってない所ですが・・・先人たちは、朝晩何儒キロの荷物を背負って、命懸けで仕事をされていたと思うと、本当に笑ってられる？命懸けでやってるから笑えるんやと。偉い感銘を受けて将来笑って死ねる様に「笑わず」の名前を使わさせていただいております。